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“跟”“烩”“熬” 饮食特点词里藏着的美食

发布人:admin发表时间:2020-01-18 08:50

  作者:邢向东(陕西师范年夜学文学院、言语资本开辟研讨核心教学)

  尾月2103大年1过,陕北人就开端做“年茶饭”,即春节传统食品,神木叫“熬年食子”。年茶饭重要是轻易寄存的面食、肉食等。比方,过诞辰、过年必弗成少的“糕”;白黄相间的凌形蒸馍“糕斜”;另有因《舌尖上的中国》而名声年夜噪的“黄馍馍”。肉食重要是丸子、酥鸡、烧肉、清蒸鸡、猪肉钻鸡等。

  在年茶饭跟平常饮食的制造跟称号中,有多少个颇具处所特点的高频词。最有特点、呈现频率最高的词首选“跟”,其次是“烩、熬”,另有“拼”等。这些词凸显了陕北言语跟饮食文明的特色。

  (1)跟(huò)

  “跟”读huò,去声,《古代汉语辞书》说明为:“把粉状或粒状物搀和在1起,或加水搅拌使成较稀的货色:~药〡藕粉里~点儿糖。”陕北饮食词语中的“跟”,意思比一般话广泛,指把差别的食材掺到1起烹制跟食用。“跟”在《广韵》“胡卧切”中,“声响应。”此义一般话读[hè],用于诗文唱跟。《广韵》“胡卧切”尚有1个“盉”字,指调味。此义保存在陕北话的“协调[tiáohuò]”1词中,指调料。方言中的“跟”,本字应当就是“盉”。“调味”是将调料参加食材,将差别食材“协调”在1起。

  比方,8分黄米面“跟”2分糕面(软黄米面,又叫软糜子面),蒸“黄馍馍”;两层厚厚的白面旁边夹1层糕面,蒸“糕斜”,神木人把白面“跟”上粱谷米面蒸“米面馍馍”。艰苦时代,经常使用白面“跟”上玉米面蒸“两面馍馍”,玉米面“跟”上黑豆面或高粱面蒸“窝窝”。

  除将差别的米、面“跟”起来做饭,还可将主食跟副食,或多少种副食“跟”在1起。这时候“跟”就直接进入了饮食称号。比方“面跟跟饭”,将谷米、山药圪瘩瘩(土豆丁儿)放在1起熬,快熟时把面条煮出来,再“跟”以炒酸菜。全部晋语区都有这类服法,绥德叫“跟跟饭”,延安叫“跟淘”“跟饭”,山西太原、清徐叫“跟子饭”。

  (2)烩(huì)

  “烩”在《古代汉语辞书》中的说明是:“①烹饪方式:炒菜后加少许的水跟芡粉:~虾仁〡~十锦。②烹饪方式,把米饭等跟荤菜、素菜混在1起加水煮:~饭〡~饼”。“烩(燴)”是后起字,《广韵》未收。从“烩菜、烩饼”等的烹饪方式看,这个字应该是从“会”孳乳出来的。

  “烩”无疑是陕北副食中最经常使用的动词。陕北人从前不炒碟子菜,全部热菜都是多种质料烩出来的。肉烩菜,是用猪骨血、白豆腐、山药、酸菜、粉条烩的菜,是人们最爱好的荤菜。素烩菜,主料多为白豆腐、山药、酸菜,炝锅时加受骗地独有的“择蒙儿(相似野韭菜)”。炎天就参加红豆儿(豆角)、茄子、莲斑白等气节蔬菜。以“酸菜”为主的素烩菜也叫“熬酸菜”。“烩粉汤”配油糕,是过年、完婚、过诞辰、庆贺升学的必备食物。烩粉汤是用粉条儿配上羊肉丁儿或鸡丝儿、丸子、炸豆腐、金针等做成的臊子。在平常生涯中,“扁食粉汤、饺子粉汤”都是佳配。

“花馍”是陕西走亲探友的互赠礼物,也是乡乡俗情浓烈的艺术奇葩。图为陕西省合阳县村平易近李金贤(左)与婆婆为花馍上彩。新华社发

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